Pancetta di maialino stagionata alle spezie, con malva, sedano e frutta fresca

Un secondo firmato dallo chef Claudio Ruta, 1 stella Michelin, del ristorante La Fenice di Ragusa. Un insolito piatto dove la pancetta di maialino nero siciliano viene abbinata alla freschezza di alcune piante aromatiche, alla frutta fresca e secca di Sicilia. In abbinamento lo chef ha scelto il Pittore Contadino, Cerasuolo di Vittoria Docg che ben si equilibra ai sapori della sua creazione gourmet. Ecco per gli amici di HORUS la ricetta.

Ingredienti
Per la pancetta:
pancetta di maialino nero siciliano con costine 600 g – sale integrale di Mothya 10 g – semi di finocchio 4 g – coriandolo 1 g – rosmarino tritato 1 g – aglio tritato 1 g

Per completare:
salsa di cetrioli 200 g – malva sbianchita 80 g – mele verdi Grenny Smith (a cubetti 8x 8 mm) 40 g – sedano rapa (a cubetti 8×8 mm) 40 g – Olio evo 20 gr – argilla di cioccolato modicano al sale e cardamomo 16 g – rotelle di liquirizia 16 g – Pistacchi di Bronte sgusciati e tostati 12 g – Arachidi tostati 12 g – Cotenne di maialino soffiata 12 g

Procedimento
Per la pancetta: condire la pancetta con il sale di Mothya, i semi di finocchio, il coriandolo, il rosmarino e l’aglio tritati e metterla sottovuoto. Cuocere a 80°C a vapore per 4 ore. Raffreddare, eliminare gli aromi e porzionare a cubo. Imbustare nuovamente a porzione. Per realizzare il piatto, togliere la pancetta dalla busta e rigenerarla a 50°C. Tostare la pancetta in padella con un filo di olio evo, lato cotenna. Lasciare da parte a caldo.
Condire leggermente con olio evo e sale le mele ed il sedano rapa. Tirare nei piatti una striscia di salsa di cetrioli al centro, distribuire 10 g di misto mele e sedano, aggiungere ai lati la malva, la frutta secca e in ultimo poggiare a centro la pancetta tostata. Continuare con la liquirizia a rotella, alcuni pezzi di argilla, la cotenna ed un filo d’olio evo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Leave a Comment

Inizia a digitare e premi Enter per effettuare una ricerca